中国的豆腐，分为南豆腐与北豆腐。
南豆腐与北豆腐的区别在于凝固剂使用的不一样。北豆腐使用的是卤水，所以北豆腐比较粗糙，保水性差，但是风味好。南豆腐使用的是石膏，豆腐比较细，表观也比较好，但是不如北豆腐好吃。
日本的豆腐，分为内脂豆腐、木棉豆腐、绢豆腐。
内脂豆腐又称鸡蛋豆腐、玉子豆腐、蛋玉晶，虽质感似豆腐，却不含任何豆类成份。它以鸡蛋为主要原料，辅之纯水、植物蛋白、天然调味料等，经科学配方精制而成，具有豆腐之爽滑鲜嫩，鸡蛋之美味清香，以其高品质、美味、营养、健康、方便和物有所值在消费者中享有盛誉。
木棉豆腐，在加工方法和产品特征上相当于中国的北豆腐。凝固剂使用的是卤水。
绢豆腐一词来源日本。绢豆腐是指质地细腻的豆腐，像丝绸一样柔软。生产方法分两种，第一种是：将一定浓度豆浆放入设定好的容器中，添加凝固剂并且升温凝固成为豆腐，将凝固好的豆腐分切装盒，最后杀菌处理。第二种是：将冷豆浆添加凝固剂后充填到包装盒，进行80度-90度加热凝固和杀菌处理。
通常市场上内酯豆腐也是绢豆腐的一种，只是使用的凝固剂是葡萄糖内酯酸，由于葡萄糖内酯酸凝固成型好，豆腐产率高，加工容易，缺点是有酸味，口感差，一般厂家都可以生产。
日本市场的绢豆腐通常使用混合凝固剂，混合凝固剂一般使用石膏、内酯酸、氯化镁按照不同的比例配置而成，照顾到豆腐的凝固的速度，硬度、口感的多个方面因素。氯化镁（卤水）是高品质豆腐的凝固剂，但是氯化镁的特点是凝固速度快，保水性差，制作绢豆腐难度大，一般企业和小作坊很难操作生产。
中国豆腐在豆浆过滤时都是用纱布，最后豆腐蹲脑的时候也是用纱布包。
但日本的绢豆腐与中国的南豆腐不同，主要表现在两个方面：一是绢豆腐所需要的豆浆浓度较高；二是南豆腐凝固后需要转移到型箱，施加一定的压力泄掉一定量的水，而绢豆腐凝固后只需切块冷却。在产品特征上，绢豆腐的水分含量与南豆腐基本相同，有时可能偏高，但使用的凝固剂是一样的。
