大豆含有大约20%的豆油、40%的蛋白质和30%的碳水化合物。在打成豆浆后，绝大多数蛋白质进到了水里。蛋白质还有一项工作，就是把豆油形成的小油滴包裹起来，使得它们可以均匀地分散在水中。这些蛋白质和油滴在豆浆里是各自为政，不怎么来往的。要把豆浆变成豆腐，就要让蛋白质们打破孤僻封闭的状态，互相连接起来，成为一个整体。而完成这个“连横”任务的东西，就被称为凝固剂。
按传统方法生产的豆腐主要可分为卤水豆腐、石膏豆腐、内酯豆腐三大类。最大的区别就是所用的凝聚剂不同，卤水豆腐是用氯化镁点制的，石膏豆腐则是用硫酸钙点制的，内酯豆腐所使用的凝固剂是葡萄糖酸内酯。此外，这三种豆腐在口感和味道上也是有所区别的。
凝聚剂不同：卤水豆腐是用结晶氯化镁水溶液点制的，也叫盐卤豆腐，因为结晶氯化镁水溶液俗称盐卤。石膏豆腐是用硫酸钙（石膏）化成的石膏水点制的。其实，氯化钙、柠檬酸等都可以用来点制豆腐。
北方的豆腐使用卤水作为凝固剂。卤水中的主要成分是氯化镁和氯化钙。它们在水中都有很好的溶解性，加入豆浆之中后能够快速作用，把豆浆凝成固体。凝结之后的固体中还有许多自由的水，把它们放在木匣之中的话，那些水会流失掉一些，最后形成比较“硬”的豆腐。这就是“北豆腐”或者“老豆腐”，或者说就是卤水豆腐。
而南方使用石膏来做凝固剂。石膏的化学成分是硫酸钙。它在水中的溶解性比较低，加入豆浆之后凝固的速度比较慢，但是质地比较均一。凝固之后的东西被称为豆花，还含有大量的水。把豆花放进木匣或者用布包裹起来，豆花失去许多水，变硬，才成为豆腐。最后形成的豆腐含水量还是比北豆腐要高，也就更“嫩”一些。这样的豆腐被称为“南豆腐”或者“软豆腐”，或者说就是石膏豆腐。
内酯豆腐所使用的凝固剂“葡萄糖酸内酯”，是一种天然的食品添加剂，从化学角度说是葡萄糖酸内部“自我链接”失去了一个水分子的产物。它溶解在水中之后，那个水分子“浪子回头”而把“内酯”变回葡萄糖酸。葡萄糖酸是酸性的，会增加豆浆的酸度，最后导致豆浆凝固。这个水解-凝固的过程进行得比较慢，可以把豆浆进行超高温灭菌，加入葡萄糖酸内酯，再装盒密封。密封之后凝固过程慢慢进行，最后把所有的水都包括进豆腐里。所以，内酯豆腐的含水量更高，从产率的角度说，同样的豆浆，可以做出更多的豆腐来。因为可以在超高温灭菌之后密封，内酯豆腐的保质期会远远长于传统豆腐。
卤水、石膏带来“高钙”
从凝固剂在豆浆到豆腐的过程中各自的作用不难看出，它们只是起了一个“组织者”的“纽带”作用，并没有从实质上改变豆腐中的成分。除去水之外，豆浆中的成分基本上都保留到了豆腐中。营养成分的差别只在于凝固剂本身。用卤水或者石膏来点豆腐，会引入相当多的钙，从而使豆腐成为植物性食物中的“补钙明星”。而葡萄酸内酯，在体内的作用跟葡萄糖类似，没有什么特别好处，也没有什么不好的地方。
当我们说“豆腐是补钙的良好食品”的时候，指的是传统的卤水或者石膏点的豆腐。内酯豆腐中的钙只是大豆中本来就有的那些。从补钙的意义上来说，内酯豆腐的确不如传统豆腐。不过，豆腐只是正常饮食中钙的来源之一，不是每个人都需要从豆腐中摄取。除此之外，豆腐的任何优点，比如优质蛋白、不饱和脂肪酸、铁、锌、钾、维生素K等，在剔除含水量的影响之后这几种豆腐并没有明显区别。
口感和味道不同：
卤水豆腐的口感偏于绵韧，吃起来感觉比较硬，因为它的含水量较少。卤水豆腐吃起来有豆香味，颜色看上去白中略偏黄。卤水豆腐的质地比较粗老，俗称“老豆腐”、“北豆腐”。石膏豆腐的口感较细嫩，也比较光滑，比卤水豆腐要软嫩许多，但豆香味比较淡，因为它的含水量多。从颜色上来看，石膏豆腐色泽洁白，比卤水豆腐要白一些，俗称“嫩豆腐”、“南豆腐”。卤水豆腐豆香浓郁、筋道有嚼头，适合用于煎、炸、酿以及制馅等。石膏豆腐豆香味淡、切和翻炒时易碎，适合用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。
石膏点的豆腐会把更多的水包在豆腐中，使豆腐含水多，这样的豆腐口感嫩；但是豆腐味道淡，不好吃。如果是水多就压秤，所以现在部分商家为了多赚钱就用石膏点。这是黑商家！购买豆腐，一定要嫩，或者说要看质量，有些商家为了“嫩”，也会添加食品添加剂。最好的办法，是少吃，每周一次即可。
儿童如何吃豆腐？
6个月以后的婴儿可以尝试吃点煮熟的豆腐。鉴于营养价值尤其是钙含量问题，最好选择南豆腐或北豆腐，而不是内酯豆腐。3岁以内最好选择豆腐或豆腐脑，最好在3岁以后进食较为坚硬的腐竹、豆腐皮等豆制品，如果要吃，则最好煮烂一点，利于宝宝进食。而豆浆营养价值较低，不适合3岁以内婴幼儿。整粒的黄豆、黄豆芽及毛豆米不容易消化吸收，且会发生窒息的风险等，最好还是6岁以后再吃。
对于豆腐中所含雌激素，吃了会导致孩子早熟这个问题不用过分担忧，因为豆腐中所含植物雌激素只是少量的，每100克大豆中含植物雌激素仅为0.1克，这比含大量雌激素的动物性食品来说，对宝宝健康要安全得多。因此，可以每周给孩子吃一两次，每次20~30克即可。
