黄曲霉毒素（AFT）是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素是主要由黄曲霉 （aspergillus flavus）寄生曲霉 （a.parasiticus）产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。
黄曲霉毒素被世界卫生组织划定为1类致癌物，毒性比砒霜大68倍，仅次于肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最强的。据悉，黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物 肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡，在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。“B1是最危险的致癌物，经常在玉米，花生，棉花种子，一些干果中常能检测到，其中以花生和玉米污染最严重。家庭自制发酵食品也能检出黄曲霉毒素，尤其是高温高湿地区的粮油及制品种检出率更高。
我们平时在生活中怎样快速识别黄曲霉素呢？一般黄曲霉素是很苦的，食用花生、核桃等食物时如果感觉很苦，马上吐出来，并漱口。发霉的花生、核桃等都容易产生黄曲霉素。但是要是花生酱，花生油还有煮的花生通过味觉不容易分辨怎么办？
所以作为肝病科医生，施主任有一个习惯，从来不吃花生酱、麻油，甚至连玉米胚芽油都不吃。
“烘干的花生有没有霉变容易判断，吃到一颗坏的，我们就不会吃了。如果是水煮的，好的坏的掺在一起，不仅难以判断，黄曲霉毒素还会扩散，污染好的花生，所以花生最好不要煮着吃。”
当然大家也不用紧张，因为黄曲霉毒素在农产品中几乎无法避免，除非我们什么都不吃，所以世界各国，都设定一个“限量标准”。只要不超过那个标准，危害就小到可以忽略了。
那么有没有一种有效一点的方法呢？
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红，在2010年8月份，写过一篇有关绿叶菜抗癌的文章，其中就讲到绿叶菜中的叶绿素，能大幅度减少黄曲霉毒素的吸收率。
大米要洗净，少吃煮花生
如何避免黄曲霉污染？只能从源头控制，一是要购买没有霉变的粮食作为食用或饲料的原料；二是储藏时要保持环境的干燥，防止霉变。黄曲霉毒素非常耐热，加热超过280℃都不会被破坏。所以大家千万不要吃霉变的东西，吃米的时候一定要淘洗干净。
黄曲霉毒素进入人体后，最受累的是肝脏。黄曲霉毒素对人体及动物肝脏组织都有破坏性作用，它的毒性可直接作用于肝脏，会引起细胞突变，染色体增殖，降低人体免疫力，从而增加患肝癌的风险。
一位肝病科医生说，她有一个习惯，从来不吃花生酱、麻油，甚至连玉米胚芽油都不吃。另外，她称烘干的花生不易判断是否霉变。如果是水煮的，不仅难以判断，黄曲霉毒素还会遇水扩散。因此，她建议少吃煮花生。
深绿色的叶菜，在世界上大部分国家里都价格高昂，难得中国人能吃上品种丰富、价格低廉的绿叶菜。但是我们似乎没有好好珍惜这种罕有的幸福和幸运，总把绿叶菜看成不值钱的东西、低档的食品，没有好好享受它的健康效益，真是太遗憾了。
在日常生活当中，哪一天没有吃到200克绿叶菜，就觉得自己的饮食质量太低——我在许多场合都这样说过。请热爱健康的人们跟我来，在每日餐桌上和绿叶菜幸福地约会……
