蕨菜是我们农村常见的一种野菜，近几年特比深受人们的喜爱，但是有专家曾在蕨菜中检测出一种致癌物质，更是通过动物实验证实了蕨菜致癌，用蕨菜喂食了小白兔，最后导致发生了胃癌、肠癌、白血病等一系列病症。所以这种菜已经被拉入了致癌黑名单，一定要告诉家人别吃哦。
点评：
简而言之，原蕨苷属于“遗传毒性致癌物”，就是说，它会改变 DNA 这样的遗传物质，导致致癌。上述的动物试验都是建立在鲜蕨菜的前提之下的。事实上，自然界的很多天然食物中都含有毒素，比如四季豆等豆类蔬菜、河豚、鲜黄花菜等等，甚至我们经常吃的茄子也含有茄碱这种毒素。但朋友们都知道，只要烹调加工方法得当，它们的毒性就会消失，不再会引起中毒。
实验表明，蕨菜中的致癌物质在70℃的高温下就会自动分解。由于生的蕨菜有一种苦涩味，为了去除这种味道，主妇们一般都会先用沸水煮几分钟，而在这个过程中，致癌物质早已分解了。因此，熟吃蕨菜的危害并不大。我们每天都要吃的白米饭中，不可避免地微量含有另一种大名鼎鼎的遗传毒性致癌物质——已知致癌毒性最强烈的黄曲霉毒素 B1，这是不是可以让我们中国人永远也不要碰大米了？或者说，只要主食吃大米的中国人，个个都得癌了？
由于蕨菜致癌性不存在阈值，所以无法给到一个明确的答复，但是前文提到过经口投喂大鼠蕨菜的实验——若把投喂给大鼠并引发恶性肿瘤的量换算到人类身上，则相当于让一个人每天吃 350 克到 3.5 公斤蕨菜，连续吃上 20 年的剂量。
专家建议，食用蕨菜时要先用碱水泡2小时以上，然后再煮熟后食用，并控制食用量，这样就比较安全了。另外，生蕨菜具有难以描述的苦涩味道，因此在我们饮食文化中都会经过高温烹饪。而蕨菜中的原蕨苷所含有害物质由于化学性质不稳定，遇到高温水煮就会分解。所以咱们经过浸泡、水焯、蒸煮、油焖、爆炒等五花八门精妙厨艺下，其有害物质基本上已经大部分就“瓦解”。
下面，分享一下这种做法，非常简单，有兴趣的朋友不妨尝试：
（1）将蕨菜置于宽敞大锅里一根根排齐，倒入蕨菜重量 1% 的苏打粉。
（2）倒入沸水直至蕨菜被充分淹没。
（3）上盖、直至冷却。
（4）清洗、再大量倒入水，即可取用，剩下的每两天换水一次则可存放一周。
2，西葫芦
西葫芦是大家最喜欢吃的一道菜了，它其实本身是不致癌的，但是如果一旦经过了高温的爆炒，就会释放出令人致癌的丙烯酰胺。
所以人们在食用的时候尽量不要爆炒，也可以生吃凉拌哦，长期食用爆炒的西葫芦对我们的申明会有很大的伤害哦。
点评：
这个问题的源头就是西葫芦经高温炒制会产生丙烯酰胺，具体的过程是天门冬酰胺这种氨基酸和还原糖如葡萄糖两种物质经过120摄氏度以上高温炒制3分钟后，能发生美拉德反应，从而形成丙烯酰胺。
丙烯酰胺正是一种具有神经毒性的潜在致癌物，目前已发现与摄入含有丙烯酰胺食品有关的癌症部位包括：女性乳腺、子宫内膜、卵巢及男性前列腺、食道、胃、结直肠、胰腺、膀胱、肾脏、口腔、口咽-喉咽、喉、肺、脑、甲状腺等。
国际权威的《食品和化学毒物学》杂志指出，丙烯酰胺致癌作用的安全摄入量上限是每千克体重2.6微克，神经毒性的安全摄入量上限为每千克体重40微克。对体重70千克的人来说，能承受的安全摄入量为182微克，神经毒性的安全摄入量为2800微克，这两个数字分别相当于一天吃1斤和15.5斤爆炒西葫芦。而且，这个安全摄入量不是指一超过就会得癌症，而是超过这个剂量会提高癌症的发病风险而已。
所以，炒西葫芦是会产生丙烯酰胺，但要摄入超过安全量，需要每天吃1斤以上。同时，致癌风险与烹制方式相关，炒西葫芦产生的丙烯酰胺含量高，水煮西葫芦产生的丙烯酰胺量不高，比较安全，所以人们在食用西葫芦的食用可选择水煮的方式哦，健康又安全！
3，红凤菜
红凤菜估计很少有人听说过吧，有专家研究出红凤菜种含有一种物质：吡咯里西啶生物碱（PA），具有肝毒性，有专家研究发现这种物质具有很大的伤肝致癌作用，如果没有得到高温的燃烧，这种物质会明显的挥发在我们的人体中，会产生明显的致毒影响。所以平时人们一定要尽量远离这种菜哦。
点评：
目前已从6000多种植物中发现超过660多种吡咯里西啶类生物硷及其相应的氮氧化衍生物。吡咯里西啶类生物硷是分布最广的天然毒素，有报告指出，人类会因使用了有毒的植物品种所配製的草本茶或传统药物，以及进食了被含有吡咯里西啶类生物硷的种子所污染的谷物或谷物制品（面粉或面包）中毒。吡咯里西啶生物碱也会由食物链进入到动物体内，因此无论是吃蜂蜜、茶、奶蛋类、植物香料及动物内脏等，都可能吃下微量吡咯里西啶生物碱。
根据欧洲食品安全局（EFSA）2016年的资料，欧洲针对吡咯里西啶生物碱较有疑虑的食品包括蜂蜜、茶叶、花草茶及部分草本辅助食品。目前实验中未发现红凤菜有明显毒性，正常食用并不会中毒；国际癌症研究中心（IARC）未证实红凤菜与肝癌的关系，也未将红凤菜列为致癌物。
煮熟后的红凤菜汁液深红，因此人们认为它有补血作用，实际上也确实如此，红凤菜富含铁质，适合产妇、缺铁性患者食用；与此同时，红凤菜含有高量的钙，每100克红凤菜含钙量122毫克，是菠菜的1.5倍，是素食者补充植物钙、铁的良好来源之一。
4，折耳根
折耳根学名鱼腥草，重庆市民吃折耳根的吃法很多，可把嫩茎叶炒食、凉拌或作汤，其中凉拌折耳根是最常见、最受欢迎的一道传统佳肴。去年，医学期刊《科学转化医学》的一篇论文指出，在亚洲地区，肝癌与马兜铃酸导致的基因突变密切相关。并有人指出，重庆人爱吃的折耳根就含有马兜铃酸，经常吃可能致癌。该文揭示了马兜铃酸及其衍生物的化学物质不但损坏肾还损坏肝。
作为西南地区的名菜折耳根，因其中含有马兜铃内酰胺的致癌物质，引起了广泛的讨论。很多人质疑说，西南人民吃了几十年折耳根都没事。是真的没问题吗？
点评：
在说鱼腥草之前，先要弄懂几个名词，马兜铃科、马兜铃酸、马兜铃内酰胺。马兜铃科是植物界的一个划分，马兜铃酸是一种化学成分，马兜铃内酰胺则是马兜铃酸的一种代谢物。
大部分马兜铃科的草药含有马兜铃酸，目前，已知有60多种中药材，如关木通、青木香等。马兜铃酸的确有毒，这早有定论。2005年出版的《中国药典》已不再收录关木通、青木香等含有马兜铃酸的中药方，并使用其他品种替代。国际癌症研究中心于2008年将其列为1类致癌物，并将马兜铃酸类物质的天然混合物列为2A类致癌物。
需要注意的是，鱼腥草里并没有马兜铃酸。鱼腥草不是马兜铃科植物，不含马兜铃酸，但含马兜铃内酰胺，这两者不可等同。从细胞毒性来看，对肾脏上皮细胞具有一定损伤和抑制作用的是马兜铃内酰胺-I。在对鱼腥草的提取物中，已发现含有马兜铃内酰胺-BII、AII和FII类，是否含有I类，还未明确。
那到底吃折耳根好吗？据了解，折耳根以鲜品入药疗效为佳。中医认为折耳根味辛、性微寒，归肺经，具有清热解毒、消痈排脓、利水消肿、通淋的功效。因此，小便不利，吃点折耳根可对症。不过，新鲜折耳根属于野菜，没有经过长时间的人工栽培，不宜每日食用。偶尔食用，可先用自来水浸泡1个小时，用开水焯一下再拌入调料食用为佳。
